El término hidrocoloide engloba un gran grupo de polisacáridos y proteínas que entran en solución en agua como coloides y demuestran una alta propensión a formar geles.
La gelatina contiene todas estas características y posee la gama más amplia de funcionalidades. Se consume desde hace más de 2000 años y se conoce desde hace generaciones. Por ello, la gente suele preferir la gelatina a los hidrocoloides, desarrollados hace relativamente poco tiempo.